東北五常大米:幾乎天天吃的大米飯，你真的了解它嗎？

5月22日13時07分，中國工程院院士、“共和國勛章”獲得者袁隆平在長沙逝世，享年91歲。

這位一生浸在稻田里，把功勛寫在大地上的“雜交水稻之父”曾一次次創造了水稻畝產量的奇跡，讓中國人“端牢飯碗”。

在袁隆平院士逝世的新聞下，有這樣兩條讓人淚崩的網友評論：

如今，市場上泰國香米、日本有機大米、五常大米等等，打著各種標簽的“米中新貴”不斷涌現，讓人眼花繚亂。的確，對我們來說，吃米飯實在太平常了。但是，面對每天都出現在我們餐桌上的大米飯，你真的了解它嗎？

你的牙齒愛什么米？

水稻是人類Z重要的一種食物（地位僅次于小麥）——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米；全球大約有10億人從事與水稻種植有關的工作；如果水稻突然絕種，至少有15億人會陷入饑荒。這些簡單的數字，足以讓水稻四平八穩地坐在“社稷壇”上接受朝拜。誰曾想，它們的祖先不過和稗草一樣，就在湖沼邊的淤泥中恣意瘋長。

雖然大米的口感味道都有不同，但我們在絕大多數情況下吃到的米飯都是由亞洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。

亞洲栽培稻 來源：百度百科

如果有機會深入非洲，有可能吃到它的兄弟，非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不過，后者的產量和種植面積都不及前者。如今，亞洲栽培稻大有一統江湖之勢。

在基因組檢測技術之前，面對紛繁的稻米品種，連分類學家都搞不清它們之間的關系。沒辦法，粳米的圓潤清爽，秈米的纖細柔美，糯米的軟糯鮮甜，完全不像是從一個娘胎出來的種子。

目前的分析技術已經可以查到它們的“家譜”，所有的這些稻米都來自一個祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。在這個過程中，Z關鍵的變化竟然是一個基因的缺失。

野生稻同其他禾草一樣，種子成熟之后，就會隨風灑落（如果沒感覺，去抖抖干黃的狗尾草吧）。更麻煩的是，無法確認它們究竟什么時候成熟，如果每天去收集一點，那些稻米恐怕還抵不上消耗在田里的食物。還好，普通稻米“種子散播”的基因總有出錯的時候，于是就有了我們今天的亞洲栽培稻。

經過對粳米、秈米進行基因分析，Z終確定這兩兄弟，是從不同地域的普通野生稻群體中起源的。

有人喜歡粳米（米粒較短，東北大米大多是這種）的顆粒分明，有人喜歡糯米的黏黏糊糊，這都是淀粉的把戲。

米粒中的淀粉又有兩種，一種是像頭發絲一樣的直鏈淀粉，一種是像樹杈一樣的支鏈淀粉。直鏈淀粉喜歡吸水，并且易吸水就膨脹，并且相互之間聯系很少，正是它們的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及適度的硬度口感，但另一方面也使得變涼“回生”的米飯變得死硬；而支鏈淀粉則溫順得多，黏黏的糯米飯就是支鏈淀粉的杰作了。

想軟想硬，或者軟硬通吃，要看牙齒對淀粉比例的喜好了。

米飯 圖源：網絡

一方水土一方米

人們似乎并不關注這樣的植物學分類，倒是更關心大米的產地。

包裝袋上醒目的字眼都是“泰國香米”、“東北珍珠米”、“天津小站米”，那么不同地區的大米真的有區別嗎？有！因為品種對地域的適應性是不同的。

粳稻比較適合在高緯度地區，或者低緯度地區的高山區域種植，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方的種植，所以我們買到的東北大米一般就是粳稻了。

粳稻 圖源：百度百科

而秈稻呢，適合在低緯度、低海拔濕熱地區種植，較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國香米在內的各色南方大米多是這個家族的成員了。這樣的解釋可能有投機之嫌。不過，不同產地氣候和土壤對于稻米的品質有沒有影響呢？確實有。

秈稻 圖源：網絡

首先，富含鉀、鎂、硅、鋅的土壤可以種出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白質含量，但如上文所說，這樣的大米口感會稍差；而與之相反，鎂可以降低蛋白質的含量，提升米粒的口感。

其次，光照對于米粒的飽滿貢獻也很大，畢竟這是米粒碳水化合物的根本來源，只有在稻米灌漿的時候有充足的光照，才會有飽滿的米粒，同時會提高直鏈淀粉的含量，影響大米的口感。當然了，溫度也是不可缺少的，一般來說，在稻米成熟期，溫度保持的21-26℃可以顯著提高稻米米粒的完整性。

相對于口感，大米香氣顯然是更高一層次的追求了。米飯味可不簡單，包含有醇、醛、酸等各種化合物達100多種。不過，起主要作用的認為是2-乙酰-1-吡咯啉，而這種物質在晝夜溫差大的地方可以提高。所以，很多人覺得東北大米好吃，并非只是出于鄉土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃還不夠，還得有營養，有些大米號稱富含蛋白質和氨基酸，那實非大米的強項。小麥粉的蛋白質含量為10%以上，而大米的僅為7%左右，不僅如此，大米中的那些蛋白質還會影響淀粉的排列，降低大米的口感品質。吃個雞蛋，來塊豆腐，蛋白質和氨基酸都有了。更要命的是，如果稻米中混進了大量的蛋白質，還會破壞稻米的口感。因為蛋白質的存在，會讓稻米的結構變得更致密。這樣一來，在煮飯時，水分就很難滲入，也就很難讓那個稻米產生蓬松柔軟的口感。這樣煮出來的大米飯，可能會有嚼夾生飯的感覺吧。

如果說高蛋白大米是影響升級版，那糙米就算得上是營養找補版吧。這個糙米能有多少營養的呢？

糙米 圖源：百度百科

先來講一個傳說故事：“有一個孝順的媳婦，獨守空閨，伺候著她的婆婆；這個善良的女子每天都煮米飯，然后把米撈給婆婆吃，自己只喝湯。結果是，婆婆變得骨瘦如柴，而媳婦容光煥發?！?/p>

現在想來，這對婆媳應該是歷史上一對B族維生素攝入實驗的對照組，并且得出了結論。水溶性的維生素B對人體健康有很重要的作用。如果這個故事來源于真實事件的話，那比那個在1886年發現米糠可以治療腳氣病的荷蘭醫生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。

如今，越來越多的人開始關注糙米。據說糙米的維生素B2含量是精米的7倍，看似差異巨大，但是100克普通精米的維生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量頂多為0.42毫克。而100克豬肝的維生素B2就有2毫克之多，完全不是一個數量級的。要想補充維生素B2，還不如來碗豬肝粥，口感又好量又足。

如今，我們的食物來源已經極大豐富了。從蔬菜肉蛋中獲取的維生素，已經遠遠多于米糠中的那丁點。這么看來，要吃精米，還是吃帶米糠的糙米，就看你個人的選擇吧。

在吃飽喝足之時，我們才能對大米有越來越多的要求。不管怎么說，保證足夠的供應量是一要務。

雜交水稻的出現，大大緩解了糧食的緊張，讓更多的人能填飽肚子，我們才有更多的“閑情逸致”去挑選自己更愛的大米，而這一切都源于袁隆平院士所付出的努力。

所以：下次想浪費的時候，請想想袁爺爺。珍惜每一粒糧食，人人有責！