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    東北五常大米
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    東北五常大米:幾乎天天吃的大米飯,你真的了解它嗎?

    2021-06-04 16:33:12

    5月22日13時07分,中國工程院院士、“共和國勛章”獲得者袁隆平在長沙逝世,享年91歲。

    這位一生浸在稻田里,把功勛寫在大地上的“雜交水稻之父”曾一次次創造了水稻畝產量的奇跡,讓中國人“端牢飯碗”。

    在袁隆平院士逝世的新聞下,有這樣兩條讓人淚崩的網友評論:

    如今,市場上泰國香米、日本有機大米、五常大米等等,打著各種標簽的“米中新貴”不斷涌現,讓人眼花繚亂。的確,對我們來說,吃米飯實在太平常了。但是,面對每天都出現在我們餐桌上的大米飯,你真的了解它嗎?

    你的牙齒愛什么米?

    東北五常大米

    水稻是人類Z重要的一種食物(地位僅次于小麥)——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米;全球大約有10億人從事與水稻種植有關的工作;如果水稻突然絕種,至少有15億人會陷入饑荒。這些簡單的數字,足以讓水稻四平八穩地坐在“社稷壇”上接受朝拜。誰曾想,它們的祖先不過和稗草一樣,就在湖沼邊的淤泥中恣意瘋長。

    雖然大米的口感味道都有不同,但我們在絕大多數情況下吃到的米飯都是由亞洲栽培稻(Oryza sativa)提供的。

    亞洲栽培稻 來源:百度百科

    如果有機會深入非洲,有可能吃到它的兄弟,非洲栽培稻(Oryza glaberrima)的籽粒。不過,后者的產量和種植面積都不及前者。如今,亞洲栽培稻大有一統江湖之勢。

    在基因組檢測技術之前,面對紛繁的稻米品種,連分類學家都搞不清它們之間的關系。沒辦法,粳米的圓潤清爽,秈米的纖細柔美,糯米的軟糯鮮甜,完全不像是從一個娘胎出來的種子。

    目前的分析技術已經可以查到它們的“家譜”,所有的這些稻米都來自一個祖先——普通野生稻(Oryza rufipogon)。在這個過程中,Z關鍵的變化竟然是一個基因的缺失。

    野生稻同其他禾草一樣,種子成熟之后,就會隨風灑落(如果沒感覺,去抖抖干黃的狗尾草吧)。更麻煩的是,無法確認它們究竟什么時候成熟,如果每天去收集一點,那些稻米恐怕還抵不上消耗在田里的食物。還好,普通稻米“種子散播”的基因總有出錯的時候,于是就有了我們今天的亞洲栽培稻。

    經過對粳米、秈米進行基因分析,Z終確定這兩兄弟,是從不同地域的普通野生稻群體中起源的。

    有人喜歡粳米(米粒較短,東北大米大多是這種)的顆粒分明,有人喜歡糯米的黏黏糊糊,這都是淀粉的把戲。

    米粒中的淀粉又有兩種,一種是像頭發絲一樣的直鏈淀粉,一種是像樹杈一樣的支鏈淀粉。直鏈淀粉喜歡吸水,并且易吸水就膨脹,并且相互之間聯系很少,正是它們的存在保持了大米的干爽和蓬松,以及適度的硬度口感,但另一方面也使得變涼“回生”的米飯變得死硬;而支鏈淀粉則溫順得多,黏黏的糯米飯就是支鏈淀粉的杰作了。

    想軟想硬,或者軟硬通吃,要看牙齒對淀粉比例的喜好了。

    米飯 圖源:網絡

    一方水土一方米

    人們似乎并不關注這樣的植物學分類,倒是更關心大米的產地。

    包裝袋上醒目的字眼都是“泰國香米”、“東北珍珠米”、“天津小站米”,那么不同地區的大米真的有區別嗎?有!因為品種對地域的適應性是不同的。

    粳稻比較適合在高緯度地區,或者低緯度地區的高山區域種植,較耐寒、耐弱光,但不耐高溫,更適合北方的種植,所以我們買到的東北大米一般就是粳稻了。

    粳稻 圖源:百度百科

    而秈稻呢,適合在低緯度、低海拔濕熱地區種植,較耐濕、耐熱、耐強光,但不耐寒,所以更適合南方的水土,包括泰國香米在內的各色南方大米多是這個家族的成員了。這樣的解釋可能有投機之嫌。不過,不同產地氣候和土壤對于稻米的品質有沒有影響呢?確實有。

    秈稻 圖源:網絡

    首先,富含鉀、鎂、硅、鋅的土壤可以種出味道更好的大米。其中,氮肥的存在,可以提高稻米中大蛋白質含量,但如上文所說,這樣的大米口感會稍差;而與之相反,鎂可以降低蛋白質的含量,提升米粒的口感。

    其次,光照對于米粒的飽滿貢獻也很大,畢竟這是米粒碳水化合物的根本來源,只有在稻米灌漿的時候有充足的光照,才會有飽滿的米粒,同時會提高直鏈淀粉的含量,影響大米的口感。當然了,溫度也是不可缺少的,一般來說,在稻米成熟期,溫度保持的21-26℃可以顯著提高稻米米粒的完整性。

    相對于口感,大米香氣顯然是更高一層次的追求了。米飯味可不簡單,包含有醇、醛、酸等各種化合物達100多種。不過,起主要作用的認為是2-乙酰-1-吡咯啉,而這種物質在晝夜溫差大的地方可以提高。所以,很多人覺得東北大米好吃,并非只是出于鄉土感情。

    高蛋白米VS糙米

    光好吃還不夠,還得有營養,有些大米號稱富含蛋白質和氨基酸,那實非大米的強項。小麥粉的蛋白質含量為10%以上,而大米的僅為7%左右,不僅如此,大米中的那些蛋白質還會影響淀粉的排列,降低大米的口感品質。吃個雞蛋,來塊豆腐,蛋白質和氨基酸都有了。更要命的是,如果稻米中混進了大量的蛋白質,還會破壞稻米的口感。因為蛋白質的存在,會讓稻米的結構變得更致密。這樣一來,在煮飯時,水分就很難滲入,也就很難讓那個稻米產生蓬松柔軟的口感。這樣煮出來的大米飯,可能會有嚼夾生飯的感覺吧。

    如果說高蛋白大米是影響升級版,那糙米就算得上是營養找補版吧。這個糙米能有多少營養的呢?

    糙米 圖源:百度百科

    先來講一個傳說故事:“有一個孝順的媳婦,獨守空閨,伺候著她的婆婆;這個善良的女子每天都煮米飯,然后把米撈給婆婆吃,自己只喝湯。結果是,婆婆變得骨瘦如柴,而媳婦容光煥發?!?/p>

    現在想來,這對婆媳應該是歷史上一對B族維生素攝入實驗的對照組,并且得出了結論。水溶性的維生素B對人體健康有很重要的作用。如果這個故事來源于真實事件的話,那比那個在1886年發現米糠可以治療腳氣病的荷蘭醫生克里斯蒂安·艾克曼,要早得多。

    如今,越來越多的人開始關注糙米。據說糙米的維生素B2含量是精米的7倍,看似差異巨大,但是100克普通精米的維生素B2含量只有0.06毫克,那同等糙米的含量頂多為0.42毫克。而100克豬肝的維生素B2就有2毫克之多,完全不是一個數量級的。要想補充維生素B2,還不如來碗豬肝粥,口感又好量又足。

    如今,我們的食物來源已經極大豐富了。從蔬菜肉蛋中獲取的維生素,已經遠遠多于米糠中的那丁點。這么看來,要吃精米,還是吃帶米糠的糙米,就看你個人的選擇吧。

    在吃飽喝足之時,我們才能對大米有越來越多的要求。不管怎么說,保證足夠的供應量是一要務。

    雜交水稻的出現,大大緩解了糧食的緊張,讓更多的人能填飽肚子,我們才有更多的“閑情逸致”去挑選自己更愛的大米,而這一切都源于袁隆平院士所付出的努力。

    所以:下次想浪費的時候,請想想袁爺爺。珍惜每一粒糧食,人人有責!



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